作者：陆俊敏 董寅杰 屠幼英 释光泉
本文通过对崇觉罗汉茶的历史文化追溯、加工工艺创制、理化成分的特性分析，挖掘并融合松阳当地茶历史文化、茶产业以及茶科技资源，探索实践总书记“三茶”统筹发展的理论。
崇觉罗汉茶的历史
崇觉寺的历史
松阳佛教于南朝时传入，梁普通二年(521)在县治南五里建妙善寺(后改净因)，后陆续建立法云寺(后名通济)、云龙寺(后名延庆)、田石寺(后名广慈)、灵岩寺(后名法昌)等12座寺院。隋唐以后，佛教经久不衰，寺院广筑。宋太平兴国四年(979)，行达禅师奉旨赴天竺取回《大经论》八部，舍利子49粒，宋咸平二年(999)在延庆寺建塔藏舍利。宋时有名僧祖谦禅师、道行、守常、从谏等。其中道行又名雪堂，人称雪堂和尚，曾在崇觉寺担任住持。
崇觉寺位于松阳县板桥乡桐榔村西北面的桐川山上，据《松阳县志》和《桐榔村志》记载：开宝元年(968)六位居士发动信众在桐川山上兴建“崇觉寺”，至今已有1000多年的历史。南宋初年崇觉寺的住持雪堂和尚与灵隐寺住持佛海禅师(瞎堂慧远)为同门师兄，二人交情甚笃，是同门师兄弟。世人皆知的济公和尚就是佛海禅师的法传弟子，崇觉寺和灵隐寺的渊源由此开始。后经发展，到清代，松阳县域有大小寺院89座，也是浙西南佛教文化中心。相传，现今崇觉寺的两棵罗汉松是当年灵隐寺住持佛海禅师送赠，并栽种在寺前，至今，两棵罗汉松有八百多年历史，树高超过10米，树围2.9米，平均宽幅9.2米，最为神奇之处是两株罗汉松为雌雄同株的变异之树，每年都会开花结成罗汉果，其幼果形如拜佛童子，满树挂果，数以百万计，让人惊叹。1994年，松阳县人民政府将崇觉寺列为文物保护单位和佛教活动场所，对佛殿、罗汉松等古树挂牌明示，实行重点保护。而当年崇觉寺僧众采摘寺院附近山上茶叶精制成茶礼回赠灵隐寺，称为“罗汉茶”。由此留下了罗汉松和罗汉茶的一段佳话。
崇觉罗汉茶之立名
位于浙江省西南山区的松阳县是全国十大产茶县，国内最大的绿茶批发交易市场“浙南茶叶市场”也位于此，一年交易量超过8.3万吨，当地50%的农民从事茶产业相关工作，其中农民农业收入的60%直接来自茶产业。松阳产茶历史悠久，早在三国时期就已经出现。如今，松阳茶产业虽然已经达到一定规模，但是由于起步晚，品牌文化缺乏积累，加上所种植的茶叶多为外来引种，其中80%以上种植乌牛早、龙井43号、白叶1号、福云系列品种，以及近年各地培育的黄化和白化等新品种。但是，茶叶种植以茶农自发散户种植为主，缺少规模，加工户更是以小散户为主，全县统计大大小小的加工户超过6000户。在这样的背景下，孕育并形成了以低价为优势的批发市场——浙南茶叶批发市场，为各地茶商提供无品牌溢价的初级原料茶。近年来国内茶叶消费市场出现产能过剩现象，随着国内茶叶供需关系的改变，低质和缺乏品牌的茶产品将面临愈加困难的发展局面。
针对以上问题，松阳县政府以及茶产业管理部门积极探索科技赋能、生态有机、品质品牌化、文化赋能以及三产联合发展等多方面工作，促进当地茶产业健康有序发展。
正是崇觉寺悠久的历史以及两棵八百多年的罗汉松因缘所在，2021年，松阳县委、县政府特地邀请杭州灵隐寺参与崇觉寺扩建项目，并同步推动文化康养产业发展，建设文化康养基地，双方经过沟通和探讨，结合佛教文化重新恢复创制了寺院茶——“崇觉罗汉茶”，并且作为松阳崇觉寺的茶品牌，积极响应习近平总书记提出的“三茶统筹”的重要指示精神，切实契合高质量发展、乡村振兴、健康中国、“一带一路”、共同富裕、实现党的第二个百年奋斗目标等党和国家重点战略全局。茶名由杭州灵隐寺住持光泉法师确定，并亲自为“崇觉罗汉茶”挥墨题写。未来，松阳将以文化和科技赋能茶产业升级，以茶为媒，提升外界以及市场对松阳茶品牌的形象，同时引导当地茶产业进行文化赋能和品牌化升级。
崇觉罗汉茶富含的佛教思想
崇觉罗汉茶源于八百多年灵隐寺和崇觉寺的一段法缘。每年五六月份，崇觉寺前的罗汉松结出幼果，一颗颗罗汉松幼果形似虔诚的拜佛童子，让人称奇。罗汉也是佛教中修行的一种境界，是指人们通过修行进入一种达到跳出生死轮回，进入色相空明的一种果位。世俗文化中对罗汉松的定义是：智慧、长寿、安康。所以以罗汉茶定茶名即融合了禅文化，有符合人们对美好的事物的期望。
崇觉罗汉茶作为寺院创制的茶，从制作工艺考虑到饮用对象是出家僧人，僧人食素，相对清淡。因此在原料制作上尽量选用茶氨酸含量高的嫩芽。同时增加萎凋和发酵的工艺使茶中的多酚类物质氧化，降低对人体肠胃的刺激性。这款茶冲泡后呈现出既有绿茶的鲜爽又有红茶的香醇口感，品饮时给人带来似红似绿，又非红非绿的独特体验。促发人们对《心经》：“色即是空、空即是色”的一种禅意体验。色泽上因为有轻微发酵的工艺，茶叶经过酶促氧化反应使茶汤呈现出佛光金汤的效果，让人品饮时顿生敬意，从而增加茶的禅文化体验感知。这种佛光徜徉的效果来自于茶叶发酵的一种产物：茶黄素，又称茶黄色素，被誉为茶中的软黄金，是一类多酚羟基具苯骈卓酚酮结构的物质。在抗氧化、防癌抗癌、降血脂、抗心血管疾病、抗菌及抗病毒方面显示出积极作用。因此，崇觉罗汉茶真正成为了一种精神与物质完美结合的健康饮品。
最后在包装形式上，崇觉罗汉茶的包装设计灵感来自于古代线装书籍，类似古代经书。给人以古雅、端庄之感。打开包装呈现产品仿佛在翻阅古籍，让人有一种文化的庄严感体验。
崇觉罗汉茶的加工技术
崇觉罗汉茶的鲜叶特性
松阳县位于北纬29°左右，属于亚热带季风气候。县域内山川纵横，八山一水一分田，属于适宜茶叶生长的地域。当地原生茶种为小叶种茶。松阳县种植利用茶叶的历史可以追溯到三国时期，一般情况百姓会在田埂或者不适宜种植农作物的地方种植茶叶，百姓俗称为“田坌茶”或“土茶”。
一直以来原生小叶种茶是当地百姓种植和利用的主要茶种。种植方式以采摘茶叶籽进行播种繁殖，属于有性繁殖法。由于茶叶是一种容易变异的植物，所以有性繁殖的原生茶种又通常被称为群体种茶，鲜叶的品质不同、叶片大小、出芽早晚、内含物质等都不相同，但采摘一起制作成茶犹如一次浑然天成的拼配，呈现一种特有群体特征，有独特的地域风味，这种原生种茶经过千百年进化更加适宜当地山水自然环境，相当是土生土长的土著茶，更能体现当地自然风土特征。
崇觉罗汉茶的制作
崇觉罗汉茶的制作工艺主要分为六个环节。
第一步：标准采摘，选用当地山区原生茶种进行自然生态化管理，海拔在300-900米茶山为佳。严格遵循自然农法种植，不使用任何农药、化肥和除草剂。当茶芽长到一芽一叶初展时开始进行人工采摘。海拔太高茶叶受到紫外线影响不利于氨基酸、维生素等物质聚集。
第二步：摊晾萎凋，将采摘好的茶芽均匀摊在竹筛或者萎凋槽中进行，竹筛中厚度不宜超过1厘米，在萎凋槽中不宜超过3厘米。根据制作时的天气情况合理控制其失水节奏。其间要进行3-5次充分翻动，以保证茶芽的均匀萎凋。失水率控制在50%左右，时间控制在8-12小时左右。
第三步：揉捻，目的是使茶叶的细胞壁破坏，让茶多酚和多酚氧化酶接触，从而产生酶促氧化反应，同时这也有利用于茶叶做形。揉捻程度控制在中等，以条索紧卷为佳。
第四步：酶促氧化(发酵)，需要保证在高含氧量，温度不要超过30℃环境下低温发酵为佳。当茶叶出现梗部微红，发酵时间一般在30分钟左右，茶叶散发出淡淡花香即可停止。
第五步：初干，需要在滚筒中进行，高温作用下氧化酶活性被钝化，水分散失，茶香被锁定。旋转的滚筒干燥使茶叶呈现螺形卷曲状，其形似佛祖的头上卷曲的肉髻，这在佛教中是法力和福相的具象化形式。这一步是做形的关键，需要合理控制程度。
第六步：复焙，初炒后的茶需要静止3-5天，等待其水分重新均匀分布。复焙前期温度控制85-90℃左右，使茶叶完全干燥。最后将温度上升到110℃左右持续15-20分钟通过美拉德反应让其香味激发。
最后冷却静置，精选后进行包装。
崇觉罗汉茶的生化指标研究
采用高效液相色谱和紫外分光光度比色法，分别测定了松阳相同鲜叶原料加工成绿茶、罗汉茶和红茶的生化成分。罗汉茶的氨基酸、蛋白质和可溶性糖含量均高于其他两个茶类，印证了其茶汤口感鲜爽醇和，水浸出物和绿茶接近，内含物丰富的结果;酯型儿茶素明显低于绿茶，涩味得到显著改善;茶黄素含量也处于另外2类茶之间，说明有明显的内质成分区别。采用气相色谱和质谱(GC/MS)联用技术，分析了三类茶的香气，发现香气最高的样品为罗汉茶，达到0.04%，分别为红茶和绿茶的1.38和3.58倍;明显优于其他两种茶类香气总量，很好发挥和保留了其品质。
崇觉罗汉茶的特色优势与意义
崇觉罗汉茶的开发是对历史文化记录的一种传承，也是现代制茶科学和中国佛教文化的一种融合创新。为地方茶产业发展提供一种新的发展思路，积极挖掘当地特色历史文化资源，利用当地特色生态茶资源优势结合现代茶叶研究科学和包装艺术，将传统的制茶变成了一种表达禅文化和宣传地方历史和文化的载体。让人们不仅仅能体验到茶的色香味形，还能感知到茶所承载的深厚的中国优秀传统文化。
在新时代之下，我们要让中国传统的茶叶以更加丰富精彩的形象展示出来，给更多的人带来美好、健康和文化上的体验。崇觉罗汉茶的创制也将助力提升松阳茶的品牌美誉度，同时为松阳当地茶产业转型升级提供一种探索实践的样板。让茶产业继续为新时代下促进当地山区百姓增收、乡村振兴、实现共同富裕而持续赋能。
作者单位：浙江陆和茶业、杭州灵隐寺中国国际茶文化研究会禅茶研究中心、浙江大学茶学系。
责编：Chloe
文章选自《茶博览》杂志2022年第8期。
来源：中国国际茶文化研究会
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